Vizi capitali….umani ed ittici!
Tra i vizi capitali che contraddistinguono noi di “Ab osteria contemporanea” possiamo annoverare senz’altro la gola.
La stessa gola che spinge gli sgombri dell’Adriatico ad avvicinarsi alla costa in cerca del ghiotto e tenero novellame, per poi finire inconsapevolmente nelle reti dei nostri pescatori maranesi.
Non penso che quindi ce ne vorranno i nostri amici sgombri se ci compiacciamo nel gustarne le loro prelibate carni, visto che condividiamo lo stesso vizio. Al massimo ne riparleremo quando ci troveremo nel medesimo girone dantesco, nella pausa tra un “miserere” e l’altro.
Un’esigenza comune…la conservazione
Ideando lo Sgombro Confit ho voluto fare un autentico tributo alla ricetta veneziana delle “sarde in saor”, utilizzando la tecnica dell’oliocottura. In realtà sia il Confit che la ricetta delle sarde in saor, condividono un’esigenza comune: la necessità di conservare il cibo.
Un po’ di storia del cibo
Il Confit (o oliocottura) nasce anticamente nel sud della Francia come metodo di conservazione, per poi evolversi in tecnica di cottura. Mentre all’inizio i cibi venivano solo lasciati ricoperti nel grasso per aumentarne la durata, in seguito la tecnica si evolve in una cottura nello stesso a bassa temperatura.
La tecnica del Saor invece nasce nel 1300 a Venezia, quando i pescatori avevano l’esigenza di conservare il pesce per molto tempo nelle loro uscite in mare. Dopo aver fritto le sarde, queste venivano inserite in contenitori di terracotta alternate a dei strati di cipolla cotta a bassa temperatura. La cipolla oltre a garantire la conservazione del pesce, era un’ottima fonte di vitamina C per combattere lo scorbuto che affliggeva i pescatori di quell’epoca.
La ricetta
Lo Sgombro viene cotto a 70 gradi in un olio aromatizzato per una decina di minuti. Il segreto del Confit è che in fase di cottura l’olio forma naturalmente uno strato impermeabile sulla superfice del pesce impedendo la fuoriuscita dei liquidi. La carne risulterà così più tenera e saporita.
Per le cipolle invece ho pensato di cucinarle in tre modi diversi, per declinare il loro aroma con più sfumature, capaci di assecondare al meglio il gusto deciso dello sgombro.
Ecco a voi le tre anime della cipolla: una salsa di cipolla fatta in carpione, spicchi di cipollotti sbollentati e saltati in padella con burro francese, e spicchi di cipolla in carpione. Una polvere di alloro essicato garantisce al piatto un po’ di freschezza, e delle foglie di barbabietola marinate in salsa di soia donano quella nota di sapidità che a mio avviso completa il piatto.
Che dire? Se anche voi condividete i nostri peccati di gola non esitate a venire ad assaggiare lo Sgombro Confit! Noi lo proponiamo abbinato ad un calice di Friulano Anfora di Visintini. Ci piace come la sua morbida acidità esalta per contrasto il sapore del piatto.
Commenti recenti