Dietro questo piatto c’è una vera e propria storia che mi piacerebbe raccontarvi. La fonte di ispirazione del nostro menù dopo la riapertura è stata l’idea di “viaggiare con il gusto”.

L’idea

Ho creato il “Taco di Lavariano” proprio pensando a mia madre, che poco prima della chiusura delle frontiere a causa del lockdown aveva già in mano un biglietto per partire alla scoperta dello Yucatan in Messico. Purtroppo le agognate vacanze sono sfumate, ma il Taco di Lavariano può essere considerato una deliziosa consolazione in attesa di tempi migliori!

Dentro questa sfoglia tipica messicana ho voluto racchiudere tutti i sapori ed i profumi dell’estate friulana. Le piante ed i fiori sono stati gli autentici protagonisti della stagione appena passata e rendono unico questo piatto vegano.

La realizzazione

Per realizzare il “taco di Lavariano”, al posto della farina di mais ho utilizzato quella di orzo, perchè amo dare spazio a questo cereale tipico della nostra terra che sta venendo riscoperto. L’interno del taco viene spalmato con una morbida crema di legumi, realizzata utilizzando uno a scelta tra ceci, fagioli dell’occhio o lenticchie. Il ripieno è composto da alcuni legumi ma sopratutto dalle piante.

Ho voluto divertirmi utilizzando le piante in diverse preparazioni, in modo da esaltare i loro diversi caratteri.
L’essicazione, sopratutto per la salvia che costituisce la vera anima di questo piatto ed anche la sua radice friulana.
La fermentazione, una tecnica usata nella nostra cucina tradizionale per realizzare la brovada, che io ho sfruttato per valorizzare la radice di prezzemolo e le tegoline.
La preparazione “in carpione”, un metodo di conservazione tipico della cucina piemontese utilizzato prima della diffusione del frigorifero. Ho usato una marinatura di aceto, vino, zucchero e sale per preparare così le rape.
Ed infine ho usato le foglie della piante “a crudo”, per esaltarne la freschezza: menta , maggiorana, timo, basilico, levistico.

Il risultato

Il risultato è un’esplosione in bocca di consistenze e di gusti differenti, dove freschezza ed acidità dialogano tra di loro esaltate dai sapori delle diverse piante. Mi raccomando! Il “taco di Lavariano” va rigorosamente mangiato con le mani. Proprio così si mangia in Messico, ma sopratutto solo in questo modo potremo apprezzare tutti i profumi che la nostra terra ci regala in questa stagione!

Un vino consigliato…

In abbinamento noi proponiamo un vino bianco fresco, fruttato ed aromatico che sia in grado di fare da eco ai profumi ed alla freschezza delle piante. Se venite ad assaggiare il taco all’Osteria Contemporanea noi consigliamo in abbinamento la Malvasia di Fakin.