Vi voglio raccontare una delle ultime uscite fuori porta di AB Osteria Contemporanea.
Il 30 settembre sono stata invitata a Roma per partecipare ad una cena preparata a sei mani insieme a Leonardo Vignoli (Trattoria da Cesare al Casaletto-Roma) e Luca Pezzetta (Osteria Birra del Borgo-Roma).
L’evento è stato organizzato per discutere insieme a Gabriele Zanatta (Identità Golose) e Marco Bolasco (direttore enogastronomia Giunti), la nuova identità assunta dalle trattorie ai giorni d’oggi.
Sempre più sono considerate un vero e proprio baluardo identitario all’interno del panorama culinario italiano.
I TEMPI CAMBIANO…
I tempi sono cambiati, ed anche l’Italia ha dovuto affrontare le sfide di un mondo globalizzato. L’offerta culinaria è sempre più variegata, partendo dalla cucina internazionale per arrivare a quella etnica.
Accanto a questo fenomeno si è affermato anche un modo di mangiare diverso, funzionale ad uno nuovo stile di vita di chi ha poco tempo per mangiare o per cucinare. Il “fast & cheap” quindi è molto spesso una richiesta che è stata esaudita dalle catene ristorative e dalla grande distribuzione.
LE TRATTORIE AI GIORNI D’OGGI
In tutto questo cambiamento, le trattorie sono diventate sempre più un modello identitario. Sono riuscite infatti a portare avanti negli anni un modo di fare cucina che non ha tempo.
Non parliamo solo di ciò che si cucina, ovvero delle ricette che sono pietre miliari della tradizione italiana. Parliamo sopratutto del modo in cui le trattorie si rapportano con il territorio, dai produttori ai consumatori.
IL RAPPORTO CON IL PRODUTTORE
Le trattorie sono portatrici di un mondo che deve essere salvaguardato: l’idea della filiera corta, della sostenibilità della produzione, di un’attenzione alla genuinità dei prodotti, al rispetto del territorio e della sua biodiversità.
A ciò si aggiunge, l’importanza di conoscere come vengono coltivate ed allevate le materie prime, ma sopratutto di avere un rapporto fiduciario con chi le produce.
IL RAPPORTO COL CONSUMATORE
Gli esercenti hanno un duplice ruolo nei confronti dei clienti. Sono sia il tramite tra loro ed i produttori, sia ricoprono un ruolo propulsivo nel mantenimento della tradizione italiana.
Lo chef non può più permettersi di rimanere confinato tra le mura della sua cucina, ma deve accettare quella che è la sfida della modernità: rendere consapevole il cliente del territorio in cui si trova. Questo riguarda sia la conoscenza delle materie prime, sia come queste vengono cucinate.
Tutto ciò ha un’importanza fondamentale nel mantenimento della diversità della tradizione culinaria italiana. È un modo di fare cultura, ed è l’unico modo con cui salvaguardare il turismo in Italia, in cui la ricchezza dell’offerta enogastronomica ha un ruolo fondamentale.
E AB OSTERIA CONTEMPORANEA?
“AB osteria contemporanea” in tutto questo come si pone? Beh, non penso di essere stata invitata a questo evento a caso!
Ho potuto raccontare il mio progetto e di come questo incarni questi valori fin dal nome.
Ho spiegato il significato dell’osteria nella tradizione friulana e di come sia cambiata nel tempo. La sua trasformazione da punto di riferimento sociale presente in tutti i paesi, a baluardo di difesa di un’idea di tradizione e sopratutto di un modo di vivere la convivialità.
Tutto ciò all’interno di un mondo che cambia e che ci pone davanti a nuove importanti sfide. La più importante delle quali è salvaguardare il nostro territorio e la nostra cultura.
A ciò si aggiunge il bisogno della scoperta di nuovi piatti, adattando la tradizione a quelli che sono i bisogni d’oggi. Partendo dal passato alla scoperta di un “nuovo gusto contemporaneo”!
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